das geheimnis der tomatensauce

(das könnte jetzt auch der titel eines lukullischen krimis sein, denk ich grade so...)

seit ein paar monaten esse ich größtenteils vegan. ich hatte schon lange damit geliebäugelt, weil ich diese ernährungsweise nachhaltig und zukunftsweisend finde. weil aber meine familie gern auch mal fleisch und wurst isst, habe ich mich auf einige vegane mahlzeiten pro woche beschränkt (was ja immerhin auch schon mehr als nichts ist). käse und eine fleischmahlzeit pro woche hab ich aber immer noch gegessen. dann kam die arthrose-diagnose, und im zuge der suche nach handlungsmöglichkeiten stieß ich darauf, daß übersäuerung zum knochen- und knorpel-abbau führt. ein wichtiger faktor der übersäuerung ist tierisches eiweiß. da war der schritt zum (größtenteils) veganen essen ein leichter. nun koch ich also immer vegan, die anderen essen fröhlich mit, tun sich aber genauso gerne käse und wurst aufs brot, und wenn ich mittags nicht da bin, kocht herr siebensachen auch mal mit fleisch oder fisch. was aber inzwischen in der veganen variante alle lieben, das ist 'meine' vegane bolognese. ja, sogar der italiener im hause wünscht sie ausdrücklich!

nach einigen experimenten mit dem eiweißanteil der bolognese (tofu, sojaschnetzel, seitan, linsen) bin ich auf dem blog 'gourmandises végétariennes' auf die idee gestoßen, sonnenblumenkerne zu benutzen. das fand ich sehr genial, weil sonnenblumenkerne ja immerhin in europa wachsen, also einigermaßen regional angebaut werden. (die massenhafte sojabohnenproduktion in asien für den europäischen markt finde ich wirklich zum gruseln, wenn daneben den einheimischen menschen das lebensnotwendigste fehlt.)

sonnenblumenkerne also. ich nehme für eine familienportion (5-6 personen) bolognese 100g geschälte (bio)sonnenblumenkerne und häcksele sie einmal durch. das ergebnis sieht ziemlich fein aus, das ist aber ok so. dann gieße ich kochendes wasser drauf, bis ca. einen zentimeter über die kerne, und gebe einen esslöffel sojasauce dazu. das soll jetzt ungefähr eine stunde quellen. es darf auch länger sein, bringt meiner meinung nach aber nicht viel. danach gieße ich den übriggebliebenen sud ab (aber nicht weg!) und verwende das eingeweichte geschredderte wie hackfleisch. also: gehackte zwiebel anbraten, die kerne dazu und kräftig schmurgeln. sie bräunen nicht so recht, aber das macht nix. ich gebe gern ein bißchen getrockneten stangensellerie dazu, weil ich meist keine gemüsebrühe verwende ind er sellerie enthalten wäre. dann gehackten knoblauch dazu, je einen esslöffel oregano und basilikum, etwas weiterbraten. einen esslöffel sojasauce, etwas salz oder gemüsebrühenpulver dazu, und dann zwei esslöffel tomatenmark. braten und rühren. dann mit dem abgegossenen sud aufgießen und eine flasche tomatenpassata dazu. ein bißchen parikapulver darf durchaus auch sein, mild oder scharf je nach vergnügen. aufkochen, rühren, und auf kleiner flamme eine halbe stunde oder länger schmurgeln. immer wieder sachte umrühren. beim letzten abschmecken kommt der trick: probiert jetzt mal die sauce, fügt dann ein löffelchen milde süße hinzu (rohrohrzucker, akazienhonig oder agavendicksaft), rührt gut um und probiert nochmal. na? die süße dämpft die säure der tomaten ganz stark und macht die sauce fein und 'rund'. und das ist - mit der sojasauce - auch schon das geheimnis meiner bolognese (die wir zu pasta aller art verwenden, auch für lasagne).

vor ein paar tagen las ich in einem produktheftchen der firma lima etwas sehr interessantes über die geschmacksrichtungen und das würzen. ich zitiere das einfach mal:

"Die primären Geschmacksrichtungen süß, salzig, bitter und sauer sind allgemein bekannt. Neben diesen vieren gibt es noch eine fünfte primäre Geschmacksrichtung, die Europäern weit weniger geläufig ist: umami.

Umami, japanisch für angenehm, ist ein essentieller natürlicher Geschmack, der alle natürlich vorhandenen Geschmacksrichtungen eines Gerichtes verstärkt. Umami verleiht einem Gericht das gewissen Etwas. Definiert wurde diese Geschmacksrichtung bereits 1908 durch den Japaner Kikunae Ikeda. Umami begegnet Ihnen zum Beispiel in Sojasauce und Miso..."

diese information erklärt mir, warum ich zum würzen so gerne sojasauce (shoju - aus soja und weizen - oder tamari - nur aus soja) verwende, ohne daß ich den ihnen eigenen geschmack hinterher herausschmecken will. denn bolognse mit dem puren geschmack von sojasauce, das ginge gar nicht. es schmeckt aber tatsächlich überhaupt nicht heraus, sondern verbindet sich sehr harmonisch. und dann noch das löffelchen süße...

lasst euch gut schmecken, was ihr auch kocht!